پخت غذای نذری در حجم بالا مدام فعالیت ساده‌ای نمیباشد و بخش اعظم مواقع از عهده آشپزهای حرفه‌ای برمی‌آید . با این‌وجود در صورتیکه این سال محرم نذری دارید و میخواهید برای حدود 100 نفر خوراک بپزید و از طرفی نمی خواهید آشپز بیاورید به شما توصیه می کنیم که فوت‌وفن پخت‌وپز نذری برای 100 نفر را بلد باشید . درک کردن این نکات به شما امداد می نماید تا هنگام پخت نذری روسفید گردید .
فوت‌وفن‌های
پخت نذری برای بالای ۱۰۰ نفر
پلوی
ساده
پختن برنج در حجم بسیار کار تقریبا دشواری هست که چند نکته اساسی دارااست .
برنج عالی می بایست عالی قد بکشد و درعین‌حال شفته و به هم چسبیده نشود این توصیه‌ها را در نظر بگیرید:
در ابتدا برنج را عالی بشویید و تر فرمایید . مثل مدام برنج می بایست آن‌قدر شسته شود تا آب کاملاً شفافی داشته باشد . برای هر 2 تا 3 واحد اندازه گیری برنج یک قاشق سوپ‌خوری نمک در لحاظ بگیرید . البته آشپزهای حرفه‌ای گهگاه اوقات از سنگ نمک هم به کارگیری مینمایند .
سپس از اینکه برنج چند ساعت تر خورد آب برنج را در یک دیگ تعالی به جوش بیاورید . این دیگ بایستی متناسب با حجم برنج باشد تا برنج بتواند به‌راحتی قد بکشد . معمولاً حجم آب را چهار برابر حجم برنج در نظر می گیرند .
در به عبارتی بازه که آب در اکنون به جوش وارد شدن میباشد دیگ گران قدر دیگری آماده نمایید و درون آن روغن بریزید . برای داشتن ته‌دیگ نذری کف دیگ را با نان تافتون بپوشانید .
آن گاه از به جوش آمدن آب برنج خیس‌خورده را به آهستگی داخل آب جوش بریزید . در صورتیکه می خواهید برنج نذری شما سفید بماند و وا نرود یک فوت کوزه‌گری‌اش این هست که به ازای هر کیلوگرم برنج 3 قاشق سوپ‌خوری سرکه، آب‌لیمو یا آب‌نارنج داخل آب بریزید . در این مرحله شعله را دوچندان کنید تا پس از یک یا دو دقیقه آب به جوش بیاید و قل بزند . داخل دیگ برنج در اکنون جوش یک استکان روغن هم بیشتر فرمائید تا از چسبندگی برنج‌ها پیشگیری نمایید . حواستان باشد که اگر هنگام جوشیدن برنج، شعله را ناچیز فرمایید به‌احتمال‌زیاد برنج شما ریلکس و وارفته میشود .
فوت‌وفن‌های
پخت نذری برای بالای ۱۰۰ نفر
اکنون می‌رسیم به سطح اساسی آبکشی برنج که مدت آن اهمیت زیادی دارد . هنگامی‌که دانه‌های برنج روی آب آمدند یعنی برای آبکشی آماده‌اند . علاوه بر این درصورتیکه برنج را میان دو انگشت فشار دهید بایستی نه خیلی سفت باشد و خیر خیلی راحت . به‌طورمعمول بعد از 10 دقیقه جوشیدن برنج فراهم آبکشی است ولی این آیه ها را نیز در حیث بگیرید .
برای آبکش کردن برنج به‌طور حتم نمی‌توانید دیگ به آن بزرگی را بلند کنید . براین اساس شیوه آبکش کردن برنج نذری این میباشد که چندین آبکش تعالی را کنار دیگ قرار داده و هر بار به امداد کفگیرهای بلندمرتبه برنج و آب را داخل آبکش‌ها بریزید و روی آن ها آب ولرم بیشتر نمائید .
در این مرحله می‌توانید ذیل دیگ را خاموش‌کنید و یک پارچ آب سرد نیز داخل دیگ بریزید تا از جوش بیفتد و بخار دیگ برایتان آزاردهنده نباشد . در شرای آب سرد باشد به برنج شوک واردشده و قد آن کوتاه میماند . بعد از ریختن آب روی برنج، آبکش را جنبش دهید تا برنج زیرورو شود . برنج را قبل از ریختن در دیگ دوم بچشید .
در صورتیکه حس کردید که نمک آن مضاعف میباشد کمی آب سرد روی برنج بریزید تا نمک اضافی شسته شود . بعد از نقطه پايان این تراز آبکش‌ها را دونفری بلند کرده و درون دیگ دوم بریزید . با فروکردن جور کفگیر چند ترک روی برنج ایجاد فرمائید . یک‌سوم حجم دیگ بایستی خالی باشد تا فضای کافی برای گردش بخارآب فراهم شود .
در سطح آخر برنج را روی اجاق بگذارید و روی آن آب‌روغن بریزید . برای هر یک کیلوبرنج سه‌چهارم واحد اندازه گیری آب و یک‌چهارم واحد اندازه گیری روغن کافی هست .
دم کردن برنج نذری به روش متفاوتی انجام میشود . در این رویکرد پارچه بلندی را به‌صورت لوله‌ای می‌پیچانند و بدور لبه دیگ قرار میدهند . آن گاه یک سینی بزرگ روی پارچه قرار می دهند . بعد از آن روی سینی را با زغال لبریز میکنند .
برای این که از بابت دم کشیدن برنج مطمئن شوید یک ترفند کوچک را یاد بگیرید . دستتان را تر نمایید و با احتیاط به دیواره بدنه دیگ بزنید . اگر صدای جیز کردن شنیدید پلو فراهم میباشد .
در شرای
می خواهید قیمه نذری بپزید
یک عدد از پرطرفدارترین غذاهای نذری قیمه هست و اما دستور پخت قیمه نذری با قیمه معمول خانگی پاره ای تفاوت دارااست .
برای تهیه قیمه نذری برای 100 نفر به این مواد نیاز دارید:
با اعتنا به اینکه نمی‌دانید بازه پخت لپه چقدر میباشد آن را در مقدمه جدای از سایر مواد بپزید . هنگامی از پخت آن مطمئن شدید لپه‌ها را داخل آبکش ریخته و روی آن‌ها آب سرد بریزید .
-زمانی که لپه‌ها در حال پخته شدن هستند پیازها را خردکرده و تفت دهید . زردچوبه را اضافه کنید . پیازداغ را به سه نصیب تقسیم کرده و یک قسمت را کنار بگذارید .
گوشت قیمه‌ای را با در قابلمه دیگری با مقداری روغن تفت دهید یک بخش از پیاز کنار گذاشته‌شده را به گوشت طولانی تر نمایید و آب را طولانی تر نمائید تا گوشت بپزد . یادتان باشد که مرحله آب اضافه‌شده به گوشت نباید از 4 انگشت شما بیشتر باشد .
در تابه‌ای دیگر مقداری روغن بریزید . لپه پخته و آبکش شده را به تابه طولانی تر کرده و کمی تفت دهید . بعد از آن رب را بیش تر نمایید و آن گاه نمک و فلفل بریزید .
سپس از پخته شدن گوشت، ادغام لپه و رب را به همپا پیازداغ‌های باقی‌مانده باهم مخلوط کرده و لیموعمانی‌ها را به همراه دو گل سرخ بیشتر نمایید . اما به این نکته دقت داشته باشید که لیموعمانی‌ها می بایست سپس از شسته شدن از نیم ساعت گذشته سوراخ شده و در آب جوش بمانند تا خیس بخورند . به‌این‌ترتیب تلخی لیموها گرفته می گردد . شعله را کم کنید تا خورش روغن بیندازد و بپزد . زمانی خورش جا زمین‌خورد شعله را خاموش کرده و دارچین و گلاب را بیش تر فرمایید .
در پایان در شرای شم کردید که خورش به‌اندازه کافی لعاب ندارد اندازه لپه ناپخته را آسیاب کرده و آن را به خورش بیش تر نمائید .
فوت‌وفن‌های
پخت نذری برای بالای ۱۰۰ نفر
سیب‌زمینی
سرخ‌کرده قیمه نذری
سپس از پوست به چنگ آوردن و خرد کردن سیب‌زمینی‌ها آنان را متناسب با حجم تابه داخل آن بریزید . در شرای حجم سیب‌زمینی‌ها دوچندان باشد هنگام هم زدن له میشوند .
تلاش کنید خلال‌ها یک دست و یک اندازه باشند، در غیر این صورت به ادله تفاوت در زمان سرخ شدن ممکن میباشد بعضی‌هایشان زود بسوزند و گروهی دیگر ناپخته بمانند .
سیب‌زمینی‌ها را بعد از آن از سرخ شدن باطن سبد فلزی بریزید تا روغن اضافی‌شان گرفته شود .
اگر
میخواهید زرشک‌پلو با مرغ بپزید
فوت‌وفن‌های
پخت نذری برای بالای ۱۰۰ نفر
در کنار خورش قیمه یک عدد از نذری‌های همگانی زرشک‌پلو با مرغ میباشد .
پلو را که طبق دستور گفته‌شده مهیا میکنید ولی برای پخت مرغ و تنظیم زرشک به این نکات دقت داشته باشید:
برای هر چهار نفر یک مرغ در حیث بگیرید . برای طعم دار کردن هرکدام از مرغ‌ها به یک پیاز درشت نیز نیاز دارید . پیازها را حلقه‌ای خردکرده و کنار بگذارید .
یک بسته نمک و 2 قاشق سوپ‌خوری زردچوبه را در کاسه بزرگی باهم مخلوط کنید و مرغ‌ها را آنگاه از شست‌وشو به این ادغام آغشته نمائید . می توانید یه خرده نیز زعفران به این مخلوط بیشتر نمایید .
در یک قابلمه گران قدر پاره ای روغن بریزید و مرغ‌ها را سرخ‌کنید . ابتدا سینه‌ها را کف قابلمه قرار داده و ران‌ها را روی آن‌ها قرار دهید چون ران زودتر پخته‌شده و وا میرود . بعدازاینکه مرغ‌ها طلایی شدند، آن‌ها را در قابلمه گران قدر دیگری بچینید ولابه لایشان پیاز و در چهره دلخواه هویج قرار دهید تا هنگام پخت بوی نامطبوع مرغ گرفته شود . نمک و فلفل را از یاد نبرید .
اگر میخواهید به مرغ رب هم طولانی تر فرمائید به ازای هر مرغ دو قاشق سوپ‌خوری مرغ در حیث بگیرید . در ابتدا رب را پاره ای تفت دهید تا خوش‌رنگ شود و بعد از آن به آب مرغ بیشتر فرمائید .
تجهیزات فست فود
در حالتی که
میخواهید قورمه‌سبزی بپزید
این طعام هم در در میان خورش‌های نذری طرفدار دارااست . در زمینه پخت بالای 100 نفر قورمه‌سبزی یک‌سری نکته قابل‌ذکر است .
مواد
اضطراری قورمه‌سبزی نذری برای این تعداد عبارت‌اند از:
فوت‌وفن‌های
پخت نذری برای بالای ۱۰۰ نفر
1 . لوبیاها را بشویید و بپزید .
2 . گوشت را پاک‌کرده و به‌اندازه مناسب خردکنید .
3 . پیازها را خردکرده، سرخ‌کنید و کنار بگذارید .
4 . گوشت را با مقداری روغن در تابه ریخته و تفت دهید . پیازهای سرخ‌شده را به گوشت بیش تر کنید . زردچوبه را نیز در این تراز اضافه کرده و نیز بزنید . سپس نوبت سبزی سرخ‌شده و لوبیای پخته‌شده میباشد که به دیگ وارد شوند . درنهایت پاره ای آب طولانی تر نمایید و اذن دهید قورمه به آهستگی بپزد . بعد از این که از بابت پخته شدن گوشت مطمئن شدید، نمک و فلفل را بیش تر نمایید .
5 . در موضوع پخت لوبیا یک فوت کوزه‌گری وجود دارااست . آن ها را گذشته از شستن و خشک‌کردن در حدود 5 تا 6 دقیقه در تابه بدون روغن تفت دهید . لوبیاها را آراسته به هم بزنید تا نسوزند .
6 . در مخلوط سبزی قورمه یه خرده اسفناج یا برگ چغندر هم بیشتر کنید . به‌این‌ترتیب خورش بهتر لعاب می‌اندازد .
7 . درازای هر کیلوگرم سبزی قورمه، 5 تا 6 شاخه پیازچه خردشده نیز به سبزی اضافه نمائید . پیازچه طعم خورش را خوشمزه‌تر می‌نماید .
8 . گهگاه اوقات برای پخت قورمه‌سبزی در حجم مضاعف آن را از قبلی نمی‌پزند، بلکه تر کرده و به طور همزمان با سبزی به گوشت بیش تر میکنند . در این موقعیت قابلیت تفت دادن لوبیا وجود ندارد .
9 . در صورتیکه در نقطه نهایی پخت و آن گاه از چشیدن متوجه شدید که ترشی خورش کم است، به سراغ آب‌لیمو بروید .
